Asperges á la flamande
home > asperges > Asperges á la flamande
Snijd aan de onderzijde van elke asperge een stukje (ca. 3 cm.) af. Leg de asperges hierna een kwartiertje (langer mag ook) in ruim koud water. Breng in een passende pan een royale hoeveelheid water aan de kook. Voeg per 2 liter 1 theelepel zout toe. Leg de asperges in het kokende water en laat ze boven een niet al te hoog afgestelde warmtebron, met het deksel op de pan, 10-14 minuten koken. Schakel daarna de warmtebron uit en laat de asperges dan nog 10-14 minuten in de gesloten pan staan.
Laat de asperges even uitlekken. Leg ze vervolgens op een voorverwarmde schaal. Leg er, om ze zo warm mogelijk te houden, een velletje aluminiumfolie over. Zet intussen de krielaardappeltjes op met een royale hoeveelheid kokend water waaraan wat zout is toegevoegd. Kook de aardappeltjes in ca. 17 minuten gaar. Giet ze af en laat ze even droog stomen. Sprenkel er 2 of 3 eetlepels geklaarde boter over en strooi de peterselie erover. Schud de aardappeltjes enkele malen luchtig om. Laat tussen de bedrijven door de boter in een pannetje boven een niet al te hoog afgestelde warmtebron smelten. Wacht tot zich een schuimlaagje op de boter heeft gevormd. Neem het pannetje van de warmtebron en laat het staan tot de schuimlaag naar de bodem van het pannetje is gezakt. Schenk de geklaarde boter (=helder botervet) in een ander pannetje en houd alles boven een zeer laag afgestelde warmtebron warm. Verhit een pan met dikke bodem en breng de bouillon aan de kook.
Serveertips:
Presentatie: leg de asperges in het midden op voorverwarmde borden. Strooi er gehakte eieren over. Haal de hamplakken met een vork door de hete bouillon. Schik ze, dubbel gevouwen, aan een zijde naast de asperges. Schep de peterseliekrieltjes er aan de andere zijde naast de asperges. Schik krulpeterselie als garnering er bij. Geef de geklaarde boter er apart in een voorverwarmde sauskom bij.
Tip: wanneer u meent dat vers geraspte nootmuskaat bij de asperges hoort dan moet u de specerij, bij voorkeur met een kleine nootmuskaatrasp, ook op tafel plaatsen. Laat u zich vooral niet weerhouden door de mening van anderen die asperges en nootmuskaat voor een onmogelijke, smaakbedervende, combinatie houden.
Ingrediënten voor 4 personen
1¾-2 kg verse asperges geschild, zout, 2 dl kippen-of groentenbouillon, 300 gram gekookte(York)ham, 12 grote plakken, 3 eieren hard gekookt ragfijn gehakt, 750 gram (kriel)aardappeltjes geschild of geschrapt, ca. 200 gram roomboter, 1 eetlepel fijngehakte (blad)peterselie, 4 takjes (krul)peterselie voor de garnering