Gedistilleerd

alles over gedistilleerd!

Binnenlands gedistilleerd:

Jenever 

Sinds eeuwen is Jenever de meest karakteristieke borrel van Nederland. De Nederlandse Jenever is rond het jaar 1600 ontstaan als alternatief voor de tot dan toe veel gedronken wijndistillaten. Wijndistillaat was echter onvoldoende voorhanden in Nederland, een beter beschikbaar en tevens goedkoper middel was graan. Hier uit kon ook alcohol verkregen worden,want graan werd ook al gebruikt om bier te maken.

In Rotterdam werd veel graan verhandeld en vandaar ontstonden daar ook branderijen. De graanresten die na distillatie overbleven werden aan de varkens gevoerd in de mesterijen er om heen. Deze veroorzaakten stankoverlast in de stad. Dit heeft er toe geleid dat de branderijen zich naar de rand van stad verplaatsten en zo ontwikkelde Schiedam zich tot jeneverstad bij uitstek.

De Jenever van tegenwoordig wijkt nogal af van de Jenever van vroeger. Toen werd graan tot moutwijn gestookt en dit distillaat heeft een sterk graan aroma. Er werden kruiden toegevoegd om de sterke smaak te verzachten. De Jeneverbes was bij uitstek geschikt om de drank lekker te maken. Omdat de jeneverbes een groter aandeel had dan de andere kruiden werd het de jeneverbes die uiteindelijk de naam gaf aan dit product.
De jeneverbes groeit aan de jeneverstruik. Deze struik behoort tot de familie van naaldbomen en coniferen en komt in geheel Europa voor. De struiken variëren in hoogte van 1 tot 3 meter. Jeneverbessen in Nederland komen niet tot volle wasdom en daarom wordt ten behoeve van de jeneverproductie veelal gebruik gemaakt van uit Italië, Duitsland en Polen geïmporteerde jeneverbessen.

Naast de jeneverbes wordt een tal van andere kruiden gebruikt, waarvan de combinatie en verhouding echter per distillateur anders is. Kruiden die in veel jenevers voorkomen zijn koriander, kalmoes, St. Janskruid en angelicawortel.

Aan het begin van de 20e eeuw was er een nieuw soort alcohol in opkomst: zuivere alcohol gestookt uit melasse afkomstig van suikerbieten, die met behulp van een kolommendistillatie werd verkregen. Deze was neutraler van smaak en tevens goedkoper dan graandistillaten. Veel consumenten begonnen een voorkeur te geven aan de meer neutrale smaak. De Moutwijn werd daardoor heel geleidelijk voor een deel vervangen door alcohol. Moutwijn bleef wel een belangrijk ingrediënt, maar de zeer aromatische smaak werd langzaam aan verzacht. Vanaf de jaren ’40 werd de jenever nieuwe stijl “Jonge Jenever” genoemd in tegenstelling tot de traditionele jenever die vanaf die tijd “Oude Jenever” genoemd werd.

Het verschil tussen Jonge- en Oude Jenever zit hem dus niet in de leeftijd van de drank maar in de leeftijd van de receptuur.

Oude Jenever onderscheid zich duidelijk waarneembaar van Jonge Jenever door een zeer uitgesproken smaak welke onder andere afkomstig is van een groter deel Moutwijn (minimaal 15% van het eindproduct). Verder is de jeneverbes duidelijk te herkennen. Ten slotte moet een Oude Jenever minimaal 1 jaar op hout gelagerd worden, terwijl hiervoor geen voorschriften zijn bij Jonge Jenever.

Korenwijnen

De naam Korenwijn is ouder dan de naam Jenever. Het is een afkorting van Korenbrandewijn, welke naam op zijn beurt weer afgeleid is van brandewijn: het distillaat dat verkregen wordt door het branden (distilleren) van wijn. Voor korenwijn werd echter geen wijn gedistilleerd maar moutwijn. Moutwijn is een distillaat van maïs, rogge en gerst.

Korenwijn dankt zijn karakter aan het belangrijkste ingrediënt van dit product dat dezelfde naam draagt. Dit halffabrikaat Korenwijn ontstaat door Moutwijn (zie Jenever) nog eens te distilleren; dit kan gebeuren onder toevoeging van extra kruiden. Na deze laatste distillatie wordt een product verkregen met een hoger alcoholgehalte (72%) waarvan de smaak wat neutraler is dan Moutwijn. Deze Korenwijn wordt een aantal jaren op eikenhouten vaten met een grootte van maximaal 700 liter gelagerd (minimum lagering is 1 jaar), waarna door de drankmeester een blend uit verschillende vaten wordt samengesteld. Korenwijn behoort minimaal uit 51 % moutwijn te bestaan en word meestal in authentieke stenen kruiken gebotteld.

Korenwijn drinkt u uit een klein jenever glaasje. De één prefereert Korenwijn gekoeld te drinken, de ander drinkt het op kamertemperatuur. Korenwijn kan gedronken worden voor allerlei gelegenheden, maar bij de Hollandse Nieuwe mag Korenwijn absoluut niet ontbreken!

Vieux

Vieux is een echt Nederlands product dat in weinig andere landen bekend is.
In de eerste Wereldoorlog stagneerde de aanvoer van Cognac, waarop de Nederlandse distillateurs hun eigen Cognac ontwikkelden. Men verrijkte wijndistillaten met aroma’s en karamel om te komen tot een product met een vergelijkbare smaak. Het product werd vroeger “Hollandse Cognac” of “Koetsierscognac” genoemd, naar de beroepsgroep die veelvuldig gebruiker was. Wat later werd de huidige naam Vieux geïntroduceerd.

Tegenwoordig neemt Vieux een geheel eigen plaats in. Door het eigen karakter kan en mag Vieux niet meer vergeleken worden met Cognac.

Vieux behoort in Nederland tot de meest geschonken sterke dranken. Onder het oudere publiek wordt het veelal puur gedronken of bij de koffie. Onder de jongeren is het vandaag de dag een van de meest gebruikte ingrediënten in longdrinks.

Vruchtenjenevers

De meest bekende vruchtenjenevers zijn Bessenjenever en Citroenjenever. Naast vruchtenjenevers kennen we ook de vruchtenbrandewijnen, zoals bijvoorbeeld Kersenbrandewijn en Citroenbrandewijn. Vanzelfsprekend zijn op beide soorten vruchtendistillaten varianten mogelijk met vele andere vruchten.

Bijvoorbeeld: Frambozen, aardbeien of zelfs vlierbessen en ananas.
De citroendistillaten nemen in deze groep een aparte plaats in omdat hiervoor de schil als smaakgevende component wordt gebruikt. Citroenjenever is licht gezoet en met 30 % alcohol een pittige frisse borrel. Vaak wordt in het borrelglas een schepje suiker toegevoegd. De zoetere Citroenbrandewijn is met 20 % alcohol een kant en klaar alternatief voor het bekende citroentje met suiker.

De andere vruchtendistillaten kunnen verkregen worden door de vruchten op alcohol te laten trekken. Het is de kunst om een zodanig alcoholgehalte te kiezen dat de schil van de vrucht niet “dichtschroeit” maar dat het sap goed geëxtraheerd wordt. Tegenwoordig wordt ook wel alcohol aan het sap van de vrucht toegevoegd. Om een mooi heldere drank te krijgen volgt dan altijd een filtratie.
Vruchtendistillaten worden, licht gekoeld, puur gedronken of in een mix zoals de populaire longdrink Bessen- Jus d´Orange.

Brandewijnen

De naam “Brandewijn” is afkomstig van “gebrande wijn”. Vroeger werd de aan bederf onderhevige wijn gedistilleerd om te voorkomen dat de alcohol verloren ging. Wijn wordt immers zuur naar verloop van tijd en is dan niet lekker meer. De zuinige Nederlander bespaarde de alcohol middels distillatie. Het distillaat werd Brandewijn genoemd. Op dezelfde manier is “Brandy” ontstaan, evenals het Duitse woord “Weinbrand”.
Tegenwoordig wordt de Nederlandse Brandewijn, in tegenstelling tot Brandy en Weinbrand, niet meer uit wijn gedistilleerd. De Brandewijn van nu is een distillaat van neutrale alcohol met diverse andere ingrediënten, die bepalend zijn voor de smaak en geur van de Brandewijn. Vaak worden wat zure ingrediënten toegevoegd, welke bijdragen aan de karakteristieke lichtzure smaak.

Er zijn verschillende soorten Brandewijn te onderscheiden. Naast de gewone Brandewijn zijn Inmaakbrandewijn en Vruchtenbrandewijn het bekendst.

Inmaakbrandewijn heeft een wat lager alcoholgehalte en is iets gezoet, waardoor het inmaken van vruchten nog gemakkelijker wordt.

Verschillende varianten van Vruchtenbrandewijnen zijn Citroenbrandewijn,
Kersenbrandewijn, Frambozenbrandewijn en ga zo maar door. Het belangrijkste verschil met Vruchtenjenever is dat de Brandewijn wat meer gezoet is.

Vruchtenspecialiteiten

Buiten het drinkbare gedistilleerd wordt er in Nederland ook gedistilleerd gemaakt wat gelepeld kan worden; vruchten op brandewijn staan bekend als een typisch Nederlandse specialiteit!

De Boerenjongens en Boerenmeisjes zijn de bekendste hiervan. Er zijn echter ook diverse andere vruchten of combinaties van vruchten welke in gedistilleerd worden ingemaakt en kant en klaar worden verkocht.
Het gaat hierbij wel steeds om zachte vruchten, omdat harde vruchten zich hier niet voor lenen.
Van oudsher worden de ingemaakte vruchten vooral rond de jaarwisseling genuttigd. Tegenwoordige worden ze echter niet alleen gelepeld, maar ook gebruikt bij tal van bereidingen.

Buitenlands gedistilleerd:

Bitters

Bitters zijn gedistilleerde dranken waarvan het recept vaak al eeuwen bestaat. Meestal ligt een elixer aan de Bitter ten grondslag. Dit is een vrij sterk, op alcohol getrokken extract van kruiden, zaden, wortels en schillen waaraan een heilzame werking wordt toegeschreven. Dit trekken gebeurt gedurende een tot zes weken op Keulse potten. Het alcoholpercentage van dit extract ligt tussen de 40 en 60%. Het eindproduct daarentegen is minder sterk, maar bevat al gauw 30% alcohol.

In Nederland zijn veel soorten bitters op de markt, welke veelal van eigen bodem komen. Bitters worden echter in geheel Europa gemaakt. Elke regio heeft vaak zijn eigen specifieke bitter.

Rum

Rum is een rietsuikerdistillaat. Het onderste deel van de suikerrietstengel wordt tot pulp gemaald en hieruit wordt rietsuiker gewonnen. De kleverige pulp wordt flink verhit en daarna afgekoeld om vervolgens de verontreinigingen te verwijderen. Dit proces wordt nogmaals herhaald. Er blijft dan een dikke, donkere stroop over die na het centrifugeren suikerkristallen afgeeft. Zie hier het gewenste eindproduct rietsuiker. Wat daarnaast overblijft is het bijproduct melasse, waaruit Rum wordt gedistilleerd.

Het distilleren gebeurt of met behulp van een distilleerketel, in dit geval zal het distilleerproces 2 maal plaats moeten vinden, of door middel van kolommendistillatie. Rum hoeft niet te rijpen, maar rijping of eikenhout gebeurt vaak wel.

Dry Gin

De Engelse Gin heeft onmiskenbaar Nederlandse roots. In de 17e eeuw werd er Jenever naar Engeland meegenomen. De Engelsen waren zo enthousiast over de smaak dat ze zelf “Dutch Geneva” zijn gaan maken.
“Gin” is dan ook een verbastering van “Geneva”.
Qua receptuur heeft de Gin nog slechts vage trekken van zijn voorbeeld. De Jeneverbes is in Gin zo overdonderend dat deze geliefde mixdrank zelfs als aftershave is gebruikt door wel heel ruige mannen.
De naam “Gin” is geen herkomstaanduiding en het mag derhalve overal worden gemaakt.

Er zijn verschillende soorten Gin te onderscheiden, waarvan de volgende de bekendste zijn:
- Dry Gin: een sterk gearomatiseerd distillaat, blank van kleur en ongezoet zoals de naam reeds aangeeft.
- London Dry Gin: deze Gin geldt al het standaard type Gin met een standaard smaak.
- Old Tom Gin: heeft een wat zoetere smaak dan London Dry Gin.
- Plymouth Dry Gin: deze is juist wat zwaarder van smaak dan London Dry Gin.

Gin wordt veelal gebruikt in Longdrinks en Cocktails.

Vodka

Vodka of Wodka is de meest neutrale gedistilleerd soort. Of Vodka nu van oorsprong uit Polen of Rusland komt, daar zijn de meningen over verdeeld. Feit is wel dat Vodka in het Slavisch “watertje” betekent. En als water werd en wordt het in Polen en vooral Rusland nog steeds gedronken. Het hoge alcoholpercentage van minimaal 37,5% helpt de Russen de koude winters door te komen.

Oorspronkelijk werd Vodka uit aardappelen gestookt, maar dit kan evengoed uit graan of melasse. Vaak wordt Vodka over houtskool gefilterd. De houtskool haalt vrijwel alle smaakstoffen weg, maar geeft daarentegen ook een speciaal karakter aan de drank. Zeer spaarzaam kunnen ook nog kruiden als koriander gebruikt worden.
Door het bijzonder neutrale karakter is de distillatietechniek, de kwaliteit van het water en de filtratiemethode van doorslaggevende betekenis voor de kwaliteit.

Ook Vodka is geen herkomstbenaming. Deze drank wordt overal ter wereld in alle kwaliteiten geproduceerd.

Whisky's
 

Whisky is een graandistillaat van gemoute en ongemoute gerst. Grondstoffen die gebruikt worden zijn gerst, haver, maïs, tarwe en rogge. De basis van gemoute gerst maakt een vergelijking met onze Moutwijn mogelijk. De smaak wijkt echter aanzienlijk af. De kleur van Whisky lijkt op die van Cognac en is ook goudbruin. Omdat het één een graandistillaat is en het ander en wijndistillaat gaat een verdere vergelijking niet op.

De 4 belangrijkste Whisky landen zijn Schotland, Ierland, de Verenigde Staten van Amerika en Canada. De schrijfwijze van de naam Whisky varieert tussen deze landen.
Schotten schrijven “Whisky”, Ieren schrijven “Whiskey”, de Amerikanen schrijven veelal “Whiskey” en de Canadezen schrijven meestal “Whisky, maar soms ook “Whiskey”

Whisky moet zodanig worden gedistilleerd dat de smaak van de gebruikte granen blijft waar te nemen. Verder is voorgeschreven dat Whisky minimaal gedurende 3 jaar op houten vaten van maximaal 700 liter moet worden gelagerd. Scotch Whisky, Irish Whiskey en Whisky Espagnol zijn beschermde benamingen.

Omdat Schotland het belangrijkste Whisky gebied is, zullen we hier op in zoomen:
Het bijzondere karakter van Schotse Whisky wordt ontleend aan de hoge kwaliteit van het gebruikte water uit de vele bergbeekjes, de gerst en de turf die vaak wordt gebruikt bij het drogen van de gerst.

Er zijn 3 soorten Schotse Whisky te onderscheiden: Malt Whisky (van Mout), Graanwhisky (uit graan) en Blended Whisky. We zoomen in op de meest populaire; Malt Whisky en Blended Whisky.

Malt Whisky
De Malt Whisky wordt weer onderverdeeld in 4 gebieden met elk weer eigen kenmerken. Whisky van de Highlands (het noorden en midden van Schotland) is geuriger dan die uit de Lowlands (het zuiden van Schotland). Whisky van het eiland Islay (voor de West kust van Schotland) en van Campbeltown (aan de zuidwestkant) zijn wat zwaarder.

De gerst wordt in een vochtige, warme omgeving geweekt tot deze gaat kiemen. Wanneer de gerstekorrel na een dag of 10 tot ongeveer 1,5 centimeter is gegroeid, wordt de kieming stopgezet door het eesten. Dat is het drogen van de gekiemde gerst boven een turfvuur. Hierdoor krijgt de whisky een rooksmaak.
De mout die is ontstaan wordt gemalen en dit beslag wordt “mash” genoemd. Dit wordt overgebracht in beslagbakken en verwarmd tot 60 graden Celsius. Vervolgens wordt gist toegevoegd en laat men de massa in 2 tot 3 dagen gisten. De vloeistof bevat na de gisting 8% alcohol en wordt “wash” genoemd. De “wash” wordt gedistilleerd in “pot-still”, twee naast elkaar staande koperen distilleerketels. Na de distillatie in de eerste ketel zorgt er voor dat de ruwe Whisky van ongewenste bijproducten wordt ontdaan.
Dit wordt meerdere malen herhaald en uiteindelijk is de alcoholsterkte 15%. Het product wordt daarna in de tweede, kleinere ketel opnieuw gedistilleerd. Hier komt het op het vakmanschap aan om te bepalen wanneer de voorloop eindigt en de naloop aanvangt. Het is enkel de middenloop die zuiver genoeg is om voor de Whisky te dienen, deze bevat 70 tot 78% alcohol.

De Whisky wordt nu met water teruggebracht tot een sterkte van 63% en op houten vaten gelagerd van zo 'n 500 liter. Het rijpingsproces gaat heel langzaam. De lagering op hout zorgt voor de kleur aan het van oorsprong blanke distillaat. Daarnaast spelen de temperatuur en vochtigheid van de opslagplaats een belangrijke rol.

Schotse Whisky wordt minimaal 3 jaar gelagerd. Veel Whisky’s worden echter voor veel langere tijd gelagerd en dit wordt op het etiket aangegeven.

Voor de botteling wordt de sterkte, die afhankelijk van de lageringsduur al is teruggelopen, teruggebracht naar minimaal 40%.

Als de Whisky op de hier omschreven wijze wordt verkregen, hebben we het over een “Single Whisky” of “Single Malt”, afkomstig vanuit één distilleerderij.

Blended Whisky
Een Blended Whisky is een combinatie van verschillende Whiksy’s. Het gaat dan om Malt Whisky welke met Grain Whisky wordt gemengd. Het is heel voornaam dat de Whisky’s de tijd krijgen om goed op elkaar in te spelen. Dit wordt “huwen” genoemd en dit duurt minimaal een half jaar.

Bij het blenden wordt soms van wel 30 soorten Malt Whisky gebruik gemaakt uit 30 verschillende Malt stokerijen en enkele soorten Grain Whisky.

Malt Whisky’s van verschillende distilleerderijen worden onderling ook vermengd en dan spreekt men over “Highland Malt Scotch Whisky”.

Cognac

Cognac is een distillaat van wijn, een eau-de-vie-de-Vin, afkomstig uitsluitend uit het Cognacgebied (Charente). Door het zachte klimaat heeft de wijn waaruit Cognac wordt gedistilleerd een hoog zuurgehalte en een laag alcoholgehalte. Deze wijn is bepaald onaangenaam om zo te drinken, maar zeer gewaardeerd om later de perfecte cognac te leveren.

De wijn wordt twee keer gedistilleerd in de voor de streek karakteristieke Alambic Charantais. Het resultaat is een helder distillaat van 72 % alcohol. Voor een liter distillaat is ongeveer 9 liter wijn nodig.

Het distillaat wordt nu gelagerd op eikenhouten vaten. Dat eikenhout moet afkomstig zijn uit het nabijgelegen bos van Limousin en Troncais.
Een jarenlange lagering volgt. Het speciale eikenhout zorgt ervoor dat de Cognac in spe kan ademen. Zuurstof wordt opgenomen en zorgt voor een langzame oxidatie. Smaakstoffen worden gevormd. Uit het hout worden tannines opgenomen.
De lageringstijd is dus belangrijk. Met een traditionele aanduiding is deze dan ook steeds op het etiket aangegeven. De meest gangbare zijn:
*** of V.O. : Very Old (minimaal 3 jaar gelagerd).
V.S.O.P. : Very Superior Old Pale (minimaal 5 jaar gelagerd).
X.O. : Extra Old (minimaal 7 jaar gelagerd)

 

bron: www.wennerker.nl