Keukenlatijn A
Aanbraden: rondom
dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees.
Abalone: grote mossel met zeer aparte smaak; wordt gebruikt in soepen,
gesauteerde gerechten en salades uit de Chinese keuken. Abalone uit blik is al
gaar en kan dungesneden koud worden gegeten. Opwarmen (sauteren) dient zeer snel
te geschieden anders houdt men plakken rubber over. Beperkt houdbaar: blik
afgieten (vloeistof is uitstekend geschikt voor soep!); abalone afspoelen met
koud water en in goed afgesloten pot onder water in de ijskast zetten; water om
de andere dag verversen; ca. een week houdbaar.
A blanc koken: de bodem van de taart zonder vulling bakken (blind bakken).
Aanbruinen: het op een matig heet vuur in vet donker fruiten van plantaardige
voedingsmiddelen, vlees of vis.
Aanlengen: toevoegen van vloeistof, bouillon, fond, enz. Je lengt b.v. bisque
van kreeft aan met visfumet Deze vloeistof, het kookvocht, dient om er het
gerecht in te laten koken.
Aanzetten: verhitten en kleuren van ingrediënten.
Aanzuren: het licht zuur tot pikant zuur op smaak brengen van een gerecht met
citroensap, azijn of verjus.
Aanzweten: het zachtjes in boter of vet verwarmen van groenten om ze zacht te
maken zonder dat ze van kleur veranderen.
Aardappelen: Wilde aardappelen werden sedert de oertijd in Zuid-Amerika gegeten.
Zij werden 50 jaar na Columbus naar Europa gebracht, waar hun waarde als
voedingsmiddel in eerste instantie niet erkend werd. Pas honderd jaar later zag
men de grote voordelen en propageerde men de verbouw (Parmentier in Frankrijk,
1789). Zijn naam kreeg de aardappel in Italië en Engeland van het Spaanse
"papa", dat de veroveraars van Zuid-Amerika van de inca's hadden overgenomen.
Het Duitse woord "Kartoffel" komt uit het Italiaanse "tartifole", wat eigenlijk
aardtruffel betekent.
De totale wereldoogst van de aardappel omvat bijna 300 miljoen ton. Meer dan 80%
daarvan wordt in Rusland, Polen en Duitsland geoogst. In streken met een
gematigd klimaat worden aardappels als zomergewas verbouwd. Men onderscheidt
voedings-, veevoer- en zetmeelaardappelen. Zetmeelaardappelen worden
voornamelijk verwerkt in stokerijen. Bij de voedingsaardappelen kent men
talrijke rassen; bintjes zijn zachte kookaardappels, ossetongen hebben een rode
schil en smaken voortreffelijk, enz.
Aardbei:
Een geslacht uit de rozenfamilie met ongeveer 15 soorten in de gematigde streken
van het noordelijk halfrond. De vrucht heeft een meer of minder sterk rode kleur
en is samengesteld uit verschillende delen. De kleine korreltjes in de bessen
zijn de eigenlijke vruchten (sluitvruchten) en de korte haartjes zijn
overblijfsels van de stijlen. De tuinaardbei, Fragaria x ananassa, is
waarschijnlijk een kruising van Fragaria chiloensis en Fragaria virginiana, die
in de 17e en 18e eeuw vanuit Amerika naar ons land werd gebracht. De bosaardbei
(Fragaria vesca) was al bekend bij de oude Romeinen. Ze komt veelvuldig voor in
bossen en bosjes, en de vruchten worden van mei tot in de herfst verzameld. Uit
deze plant zijn de wilde aardbeien ontstaan.
Aardnoot: zie pinda
Aardpeer: De benaming aardpeer is een aanduiding voor twee verschillende
planten: De eerste soort, de Helianthus tuberosus (topinamboer), is een
klimplant met ondergrondse wortelstokken uit Noord-Amerika en Oost-Azië. De
Apios americana is de tweede soort. De knollen van deze plant smaken iets zoet
en worden als aardappelen gegeten. Deze soort is familie van de
vlinderbloemenfamilie.
Abaisse: uitgerolde lap deeg
Abalone: grote mossel met zeer aparte smaak; wordt gebruikt in soepen,
gesauteerde gerechten en salades uit de Chinese keuken. Abalone uit blik is al
gaar en kan dungesneden koud worden gegeten. Opwarmen (sauteren) dient zeer snel
te geschieden anders houdt men plakken rubber over. Beperkt houdbaar: blik
afgieten (vloeistof is uitstekend geschikt voor soep!); abalone afspoelen met
koud water en in goed afgesloten pot onder water in de ijskast zetten; water om
de andere dag verversen; ca. een week houdbaar.
Abbatis: slachtafval - poten, vleugeluiteinden, nek, kop, lever en spiermaag van
gevogelte.
Abricoteren: warm gebak of een dessert bestrijken met warme abrikozenjam of
-moes, om het te doen glanzen en om de smaak ervan te verbeteren.
Abrikoos: is de aanduiding voor de vrucht van de Prunus armeniaca. Deze soort
bevat pitvruchten zoals de perzik (kleiner dan deze), de kers en de pruim.
Abrikozen zijn vooral belangrijk als fruit, maar de bomen worden ook wel als
sierplanten gekweekt. De abrikoos komt waarschijnlijk uit China. Rond 100 voor
Christus werd de plant naar Rome gebracht en in de 13e eeuw werd hij in
Noord-Europa ingevoerd. Sinds 1720 wordt de plant ook in Amerika verbouwd.
Economisch gebruik: Tegenwoordig zijn de Verenigde Staten met een jaarlijkse
productie van 225 000 ton de belangrijkste producenten van de abrikoos, gevolgd
door Hongarije, Turkije, Spanje en Frankrijk. De helft van de gehele
abrikoosoogst wordt gedroogd.
Acaciahoning: blijft lang vloeibaar en helder: aan het einde van de periode
waarin de honing in de handel wordt gebracht kan er echter sprake zijn van een
gekristalliseerd laagje dat nog altijd kleverig is, afhankelijk van het
watergehalte. De kleur is heel helder, van bijna kleurloos tot strogeel; de
honing heeft een lichte, weinig indringende, fruitige, geconfituurde geur die op
die van de bloemen lijkt terwijl de smaak uitgesproken zoet is, ietwat zurig en
niet bitter. Het aroma is heel fijn, gewoonlijk vanilleachtig, weinig indringend
en zonder bijsmaak.
Aceto balsamico: balsamico-azijn, afkomstig uit uit Modena of Reggio Emilia in
Noord-Italië. Aceto balsamico wordt bereid op basis van ingedikt druivensap, hij
wordt door jarenlange gisting verkregen en ligt vervolgens nog jarenlang te
rijpen. Balsamico-azijn is een waardevolle, peperdure kruiderij, die zeer
spaarzaam wordt gebruikt. Minimaal 12 jaar oud; meestal aangeboden in flesjes
van 1 dl. Let op: de meeste in de handel aangeboden balsamico’s zijn imitatie.
Adellijk: van toepassing op wild en gevogelte. Het bestervingsproces wordt op
een koele plaats een week lang voortgezet. Het vlees wordt daardoor malser en
krijgt een typische smaak en geur.
Adukiboontjes: kleine rode sojaboontjes; worden in de Chinese keuken gebruikt in
soep en in rode bonenpasta voor zoete gerechten. Te koop bij macrobiotische
winkels en reformhuizen.
Afblussen: toevoegen van vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel in een pan.
Afhalen: het verwijderen van de draderige delen van groenten.
Afschuimen: het schuim en het eventueel naar de oppervlakte komende vet met de
vuildeeltjes en gestolde eiwitten van een kokende vloeistof met behulp van een
schuimspaan afscheppen.
Afsmaken: een gerecht sterk kruiden. De smaak van een drank of van een saus met
citroensap of een geutje azijn verscherpen.
Afwerkingen:
• A l'americaine: een klassieke bereidingswijze met schaaldieren, vooral kreeft.
• A l'archiduc: manier van bereiden waarbij room en champignons gebruikt worden.
• A la/à l'Anglaise: bereid op Engelse wijze. Voor groenten en aardappelen
betekent dat: in water gekookt; voor vlees en vis betekent dat: gegrilleerd.
• Grand-mère: opgediend met jagerssaus en dobbelsteentjes spek.
• Op Florentijnse wijze (à la Florentine): manier van bereiden waarbij
voornamelijk vis en eieren op een laag gestoofde spinazie gelegd worden. Het
geheel wordt bedekt met mornaysaus, bestrooid met geraspte kaas en gegratineerd
in de oven.
• Op zijn jagers: bereidingen (vlees, wild en gevogelte) die afgewerkt worden
met een jagerssaus (met gepelde tomaten en champignonblokjes).
• Op zijn Normandisch: visbereidingen die afgewerkt worden met een Normandische
saus. Normandische saus is een vissaus die afgeleid is van witte-wijnsaus met
garnalen, mosselen en paling. Alle gekookte of gepocheerde vissoorten kunnen op
zijn Normandisch afgewerkt worden.
• Op zijn Provençaals: bereidingen die afgewerkt worden met een Provençaalse
saus (met tomaten, champignons in schijfjes).
Agar-agar: is een smaakloze stof, gewonnen uit zeewieren, die in een verwarmde
vloeistof oplost en na afkoeling een gelei vormt.
Ahornsiroop: het aftappen van zoet ahornsap uit de stam van de esdoorn is
ontdekt door Indianen in het noordelijk deel van America (Canada). Volgens een
oude Indianen legende maakte de god Nanabozho zich zorgen dat mensen te veel
zouden wennen aan de heerlijke ahornsiroop als het te makkelijk verkrijgbaar zou
zijn. Daarom lengde hij het aan met water en verstopte het diep in de prachtige
esdoorn. Vanaf die dag was het niet eenvoudig meer om ahornsiroop te verkrijgen.
Ahornsiroop wordt vooral gebruikt als zoetmiddel in allerlei bakproducten, in
appelmoes, stoofperen, in fruitsalades, op pannenkoeken en als limonadesiroop.
Daarnaast wordt ahornsiroop ook als energiehoudend versterkingsmiddel gebruikt
bij voorjaarsafslank- en reinigingskuren, zoals de citroensapkuur.
Aiguilettes: lang smal reepje vlees, vis, gevogelte of wild
Aji-no-moto: een glutamaat uit Japan, net als alle andere glutamaten uit
plantaardig eiwit gewonnen, zonder smaak en dus strikt genomen geen specerij.
Het doet echter de eigen smaak van gerechten beter uitkomen en is daarom
bijvoorbeeld in de Japanse keuken onontbeerlijk. U kunt aji-no-moto voor alle
pikante gerechten gebruiken: voor soepen, groenten, Sauzen, vlees.
Alata pepre: kleine Spaanse pepers; zeer scherp. Gebruikt in de Surinaamse
keuken.
Al dente: Italiaans voor 'beetgaar' . Van toepassing op pasta en groenten die
tussen de tanden nog wat weerstand geven.
Alfalfa: Deze spruitgroente ziet eruit als mini-taugé en ontstaat uit ontkiemd
zaad van de Luzerne-klaver. Duizenden jaren geleden schreven de Arabieren al een
genezende en vitaliserende werking aan deze groente toe. Vandaar de naam
AL-FAL-FA, dat vader van alle voedsel betekent.
All-spice: Engelse benaming voor Jamaicapeper of Pimentbes. Deze specerij wordt
besproken in het Kruidenhoekje
Amandelen: amandelen zijn de vruchten van de amandelboom. Er bestaan zoete en
bittere amandelen. Uiterlijk zijn de soorten niet van elkaar te onderscheiden. U
kunt gehakte of gemalen zoete of bittere amandelen gebruiken voor: gebak,
marsepein, amandelmelk, vleesvulsels. Bittere amandelen mogen nooit rauw worden
gegeten, omdat ze blauwzuur (een giftige stof) bevatten. Na het bakken zijn ze
ongevaarlijk.
Amandelmelk: Een melkachtig mengsel van amandelpuree en water. Gebruik 175 gram
amandelen 175 gram suiker 360 ml water. Giet over de amandelen kokend water en
ontdoe ze van het bruine velletje (blancheren). Rooster de gepelde amandelen
lichtjes op een bakplaat in een voorverwarmde oven. Maak dan de amandelen fijn
in een vijzel of in een blender. Als u over een blender beschikt kan tevens de
suiker en het water worden toegevoegd en blijft u mixen tot de suiker volledig
is opgelost.
Amandelolie: Uit bittere amandelen ontstaat door persing bittere amandelolie.
Bittere amandelolie werd tot voor kort gebruikt om het aroma van zoete amandelen
te versterken in bijvoorbeeld marsepein of amandelspijs. Tegenwoordig wordt de
bittere amandel vervangen door de veel goedkopere abrikozenpit. Bittere
amandelen zijn hierdoor bijna niet meer te koop.
Amandelspijs: een mengsel van amandelen, suiker en ei. Amandelspijs wordt
gebruikt als vulling van allerlei soorten gebak, bonbons en bij de bereiding van
koekjes.
Amaretto: een amberkleurige Italiaanse likeur, gemaakt van bittere amandelen en
abrikozepitten. Traditioneel wordt amaretto na een dineetje geserveerd bij de
koffie, puur of met ijs. Amaretto is ook lekker in de koffie of door warme
chocolademelk, in cocktails en longdrinks.
Amourette: Merg van kalf. Wordt bereid als hersenen en als garnituur gebruikt in
timbaaltjes of pastei.
Ananas: De vrucht wordt (bijna) rijp geplukt, omdat deze moeilijk narijpt. De
smaak is heerlijk fris zoet en heeft een kenmerkend aroma. Bewaar een ananas
niet in de koelkast, maar op een koele plaats of op de fruitschaal. Verse ananas
bevat een stof, die er voor zorgt dat zuivelproducten vermengd met verse ananas
na enige tijd waterig worden. Ananas uit blik heeft dit effect niet.
Andijvie: Andijvie is een kwetsbare groente, die het liefst zo snel mogelijk na
aankoop moet worden gegeten. Verpakt in een plastic zak met gaatjes kan andijvie
enkele dagen in de koelkast worden bewaard. Krulandijvie of frisee is een
variëteit met lichtgroene gekrulde bladeren. Heerlijk in salades. Andijvie komt
uit eigen land, maar wordt ook aangevoerd uit onder andere Italië, Frankrijk en
Spanje.
Anglaise: Samenstelling van eiwit, olie, peper en zout, licht opgeklopt voor
doorhalen bij “paneren à l’anglaise”
Antipasta: algemene term voor koude gerechten uit de Italiaanse keuken.
Aplatir: bekloppen met plat van bvb. demichef of bijl, van bijvoorbeeld
eenkalfslapje
A point: op punt, bakwijze van vlees (tussen saignant en bien – cuit).
Appareil: een mengsel van verschillende ingrediënten, bedoeld voor verdere
bewerking.
Appelen: De appel is de meest populaire vrucht in ons land. Bewaar appelen in de
koelkast dan blijven ze lekker knapperig. Appelen verkleuren na het schillen
snel bruin. Besprenkel ze daarom voor salades eventueel met citroensap.
Arachideolie: Pindaolie met een neutrale smaak.
Aromaten: kruiden en specerijen die gebruikt worden om de smaak van een gerecht
te versterken. Enkele groenten zoals wortel, selder, prei en pastinaak, worden
ook zo betiteld.
Arroser: overgieten van een voedingsmiddel tijdens het bereiden met de bekomen
jus.
Arrowroot: zetmeel afkomstig uit de wortelstok van verschillende tropische
planten. Het wordt gebruikt voor het binden van sauzen, soepen en nagerechten.
Asperges: Witte asperges groeien onder de grond, dus in het donker. Groeien de
stengels in het licht dan worden ze groen. Snij voor gebruik een stuk van de
onderkant af. Groene asperges hoeven niet te worden geschild. Kook asperges in
ruim water. De groente is gaar wanneer de onderkant zacht is. Een andere manier:
doe asperges met een beetje zout en koud water in een pan. Laat het water aan de
kook komen en zet het vuur uit. Laat de asperges in het kookvocht afkoelen. Dit
kun je van te voren doen. Als je de asperges nodig hebt hoef je het water alleen
nog maar aan de kook te brengen en de asperges uit de pan te halen. Asperges
komen uit eigen land, maar ook uit onder meer Spanje.
Aspic: een heldere gelei, van vis, gevogelte of vlees. Gemaakt van ingekookte
bouillon en gelatine. Wordt o.a. gebruikt voor terrines, als garnering en om
koude schotels te glaceren.
Assaisonner: op smaak brengen met peper, zout en/of andere kruiden
Ata of chapattimeel: van deze volkoren meelsoort wordt Indiaas ongerezen brood
gebakken. is goed te vervangen door volkorenbloem.
Aubergine: De paarse aubergine is het meest bekend, maar er zijn ook witte, gele
en gestreepte varianten. De smaak is neutraal waardoor de groente in tal van
gerechten past. Bewaar de vruchtgroente niet in de koelkast, maar op een koele
plaats, bijvoorbeeld in een voorraadkast. Was de aubergine voor gebruik,
verwijder het kroontje en snij hem in plakjes of blokjes. Aubergines groeien in
Nederlandse kassen, maar worden ook aangevoerd uit onder meer Frankrijk en
Italië.
Aumônière: Wijze van garneren, waarbij de vulling in deeg of in een flensje is
verpakt. De aumônière is dichtgemaakt met behulp van bieslook, julienne van
prei, enz...
Aux fines herbes: bereid met verse kruiden. De belangrijkste kruiden die
daarvoor worden gebruikt zijn peterselie, kervel, marjolein, bieslook, dragon en
sjalot.
Au-Bain-Marie: zie "Bain Marie"
A vif: van citrusvruchten schil verwijderen en vervolgens het vruchtvlees van
tussen de vliesjes snijden
Avocado: Avocado's worden aangevoerd uit onder andere Afrika, Midden-Amerika en
Israël. Een rijpe avocado voelt bij lichte vingerdruk rond de steelaanzet zacht
aan en heeft zacht geel romig vruchtvlees met een licht nootachtige smaak. Niet
in de koelkast bewaren. Het vruchtvlees verkleurt snel. Voor salades eventueel
besprenkelen met limoen- of citroensap.
Keukenlatijn A t/m Z - bron: koffieklets.com