Lijst met

oosterse ingrediënten:

Kruiden en specerijen

 

• Bamboescheuten: deze zijn in blik verkrijgbaar bij toko's en goed gesorteerde supermarkten. Max. 1 week houdbaar in water, mits je dit dagelijks ververst.

• Tahoe (tofu): dit is vers, gedroogd of gefrituurd verkrijgbaar. Het wordt gemaakt van sojabonen en bevat veel proteïne. Verse tahoe blijft in dagelijks ververst water in de koelkast ca. 5 dagen goed. Verse tahoe, zelfs de stevige soort, is vrij zacht en moet voorzichtig bereid worden, zodat hij niet teveel verbrokkelt. Gefrituurde tahoe is goudbruin gebakken en heeft een sponzige structuur. Gebruik hem binnen 2-3 dagen en bewaar hem luchtdicht afgesloten. Tahoe is verkrijgbaar bij toko's, reformwinkels en supermarkten.

• Taugé: deze knappige mungbonenspruiten bederven snel; ze blijven in de koelkast in water 1-2 dagen goed. De kooktijd is zeer kort; de taugé blijft dan lekker knapperig. Traditionele Aziatische koks verwijderen altijd de dunne, draadachtige uiteinden.

• Besan-meel: dit wordt gemaakt van gemalen kikkererwten en veel gebruikt in de Indianse keuken. Het heeft een aparte smaak en textuur. Het is verkrijgbaar bij toko's

• Zwarte bonen: deze zwaar-gezouten, gefermenteerde sojabonen moeten voor gebruik goed worden afgespoeld. Ze zijn verkrijgbaar bij toko's en blijven, luchtdicht afgesloten, in de koelkast voor onbepaalde tijd goed.

• Wolkenoortjes (muizenoortjes): deze paddestoelensoort is in gedroogde vorm verkrijgbaar bij toko's. Wolkenoortjes moeten voor gebruik in heet water geweekt worden tot ze zacht zijn en vele malen groter zijn. Ze worden meer gebruikt om hun textuur dan om hun smaak, die vrij mild is.

• Transparante mie: dit is dunne, gedroogde, transparante mie die meestal in heet water geweekt of kort gekookt wordt. Het is verkrijgbaar bij toko's en sommige supermarkten.

• Chinese worst (Lup Chiang): deze pittige varkensworst wordt gestoomd of gebakken gegeten. De worst is gekoeld of luchtdicht verpakt verkrijgbaar bij toko's en blijft in de koelkast tot 3 maanden goed.

• Koriander: wordt als specerij of als garnering gebruikt. De hele plant wordt gebruikt. De zaden kunnen geroosterd worden, maar meestal worden ze vermalen tot een poeder, ketoembar, verkrijgbaar bij toko's en supermarkten. Verse koriander is ook verkrijgbaar bij de groentewinkel.

• Komijn: deze aromatische specerij is zowel als zaad en als poeder verkrijgbaar. De smaak wordt voller als het gerecht zonder olie wordt gebakken. Komijn is een van de basisingrediënten van currypasta.

• Fenegriek: dit zijn aromatische zaden die geroosterd en gemalen in currypasta's of Indiase gerechten worden gebruikt. Gebruik fenegriek met mate; de smaak kan nogal bitter zijn.

• Vissaus: een scherpsmakende, zoute saus die veel in de Thaise en Vietnamese keuken wordt gebruikt. Vissaus is verkrijgbaar bij toko's en blijft in de koelkast voor onbepaalde tijd goed.

• Vijfkruidenpoeder: dit aromatische mengsel van gemalen kruiden wordt veel gebruikt in de Chinese keuken. Het moet met mate gebruikt worden omdat het gauw overheerst. Het is verkrijgbaar bij toko's.

• Meel: Aziatische rijstmeel is een meel van fijngemalen kortkorrelige rijst. Het heeft een fijne, lichte structuur en geeft een karakteristieke knapperigheid wanneer het wordt gebruikt in een beslaglaagje bij gebakken gerechten. Tapioca kan gebruikt worden als vervangmiddel voor maïzena. Het wordt ook gebruikt voor het deeg bij vele oosterse hapjes. Chinees tarwezetmeel is een onmisbaar ingrediënt in het doorzichtige gow gee- en wontondeeg.

• Chinees bieslook: en brede bieslooksoort met een subtiel smakende steel en een mooie, eetbare bloem. Verkrijgbaar bij toko's en goedgesorteerde groentewinkels.

• Hoisin-saus: dit is een dikke, roodbruine saus met een zoet-pikante smaak. Deze wordt gemaakt van sojabonen en kruiden en is verkrijgbaar bij toko's.

• Gedroogde Chinese paddenstoelen: dit zijn unieke paddenstoelen met een houtachtige smaak, die gedroogd verkocht worden. Ze worden geweekt in heet water tot ze zacht en sponzig zijn en dan gesneden of gehakt, waarbij de stelen worden verwijderd. Ze zijn verkrijgbaar bij toko's.

• Oestersaus: dit is een vrij dikke, gladde saus, die weliswaar gemaakt wordt van oesters en sojasaus, maar niet naar vis smaakt en bij vele gerechten past. Na openen in de koelkast bewaren. Oestersaus is verkrijgbaar bij toko's.

• Rijstpapier: rijstpapier-velletjes worden gemaakt door een mengsel van rijstmeel en water zeer dunne flensjes te maken en deze in de zon te laten drogen. In gedroogde vorm zijn de velletjes zeer broos; bestrijk ze daarom voor gebruik met water om ze zacht te maken. Ze zijn verkrijgbaar bij toko's.

• Sesamolie: deze geurige olie wordt gemaakt van sesamzaad. Hij wordt veel gebruikt in de Chinese keuken en is in flessen verkrijgbaar bij toko's. Sesamolie moet met mate gebruikt worden.

• Shaosing-wijn: deze goedkope Chinese kookwijn is verkrijgbaar bij toko's en kan eventueel worden vervangen door droge sherry.

• Sojasaus: sojasaus wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en is rijk en zoutig van smaak. Er zijn drie soorten verkrijgbaar: lichte (standaard) sojasaus wordt het meest gebruikt; donkere sojasaus wordt gebruikt voor zwaardere vlees- en kipgerechten waarbij een donkerder kleur gewenst is; aan champignon-sojasaus worden tijdens de laatste bewerkingsfase champignons toegevoegd. Sojasaus is verkrijgbaar bij toko's en blijft voor onbepaalde tijd goed. Niet te verwarren met ketjap.

• Gekonfijte rapen: dit zijn gezouten, gekonfijte rapen die heerlijke een smaak aan gerechten geven maar met mate gebruikt moeten worden. Ze zijn in pakjes verkrijgbaar bij toko's. Na openen in de koelkast bewaren.

• Wasabi: deze zeer scherp smakende groene kierikswortelpasta wordt gebruikt in de Japanse keuken. Wasabi is gedroogd, als pasta of als poeder verkrijgbaar bij toko's en moet met mate gebruikt worden.

• Waterkastanjes: deze zoete groente is zeer knapperig van textuur en is in blik verkrijgbaar bij toko's. Waterkastanjes moeten in dagelijks ververst water bewaard worden en blijven dan 3-4 dagen goed.

• Wonton-velletjes/loempiavellen: deze dunne, ronde of vierkante deegvelletjes zijn zowel vers als ingevroren verkrijgbaar bij toko's en kunnen tot gebruik in de diepvries bewaard worden. Werk bij het vullen steeds met één vel tegelijk en bedek de rest met een vochtige theedoek om uitdrogen te voorkomen.