Brandade* van zelfgemaakte stokvis

home > recepten-uit-frankrijk > Brandade* van zelfgemaakte stokvis

U moet 2 dagen, voordat u de brandade wilt bereiden, van de kabeljauw stokvis maken: haal daarvoor eventuele graten uit de vis en verwijder het vel. Kruid de vis overmatig aan beide kanten met het zuivere zout, grofgemalen zwarte peper en de laurierblaadjes. Leg de vis in een zeef in een pan en leg een gewicht ter grootte van de vis op de filets. Dek de pan af en zet de pan minstens 24 uur in de koelkast, echter niet meer dan 96 uur! De kabeljauw wordt geleiachtig, als die 24 uur gezouten is, en begint dan doorschijnend en nogal vast te worden.
Wanneer de kabeljauw (dus de aldus ontstane stokvis) klaar is om de brandade te maken, slaat u het zout, de peper en de laurierblaadjes er met een vochtige doek vanaf.
U gaat nu de brandade maken: pocheer de stokvis in een pruttelend mengsel van 250 ml melk en water. Er moet zo veel vloeistof in de pan staan dat de stokvis net onderstaat. Belangrijk is het, dat u zich ervan vergewist dat de stokvis niet aan de bodem plakt, als de vis gepocheerd wordt. U laat de inhoud van de pan 10-20 minuten pruttelen, of zo lang tot de vis door en door gaar is. De vis moet dan een dicht witte kleur hebben, en nogal vlokkig zijn.
Schenk de vis in een vergiet en laat hem afkoelen, terwijl de filets uitlekken. Als de vis koud is, kunt u hem gemakkelijk in stukken snijden, waarbij u eventuele nog achtergebleven graten verwijdert. Terwijl u wacht tot de vis afgekoeld is, schilt u de aardappelen en kookt u ze totdat ze zacht zijn. Zodra de aardappelen gaar zijn en nog warm, haalt u ze door een groentemolen, waarbij u een grove maling gebruikt. Als de aardappelen gepureerd zijn en de stokvis koud is, schept u de vis in het aardappelmengsel en zet u het even weg.
Verhit de rest van de melk, tot ze handwarm is. Voeg nu langzaam de warme melk bij het vismengsel, terwijl u een vork gebruikt om de melk onder de massa te roeren. Voeg de helft van de knoflook en de helft van de olie aan het mengsel toe. Het is om 2 redenen belangrijk om de knoflook en de olie in gedeelten toe te voegen: Op de eerste plaats hangt de hoeveelheid vocht die het mengsel kan opnemen af van de kwaliteit van de kabeljauw en de aardappelen. En ten tweede is de smaak van de knoflook afhankelijk van welke en hoe oude knoflook u gebruikt. Oude knoflook heeft een scherpere smaak dan andere. U moet wel bedenken dat de knoflooksmaak sterker wordt als die in de brandade verwerkt is; dus daarom wordt er eerst slechts de helft van de knoflook en de olie gebruikt. Het mengsel van de brandade moet er uitzien als grove aardappelpuree met de textuur van de kabeljauw.
Meng door het mengsel nu de azijn en indien mogelijk, nog wat olijfolie. Strooi er zout en peper over, en laat het mengsel nog een half uur staan, voordat u besluit om nog (wat van) de resterende knoflook toe te voegen, en eventueel nog zout en peper.
Serveer de brandade op warme croutons of met plakken vers stokbrood.

*Het is een stokvis bereiding die reeds bij de Romeinen bekend was. In het hele zuiden van Frankrijk is er altijd wel ergens “brandade “ te eten, te vinden of te kopen.





Ingrediënten voor 4 personen

*Het is een stokvis bereiding die reeds bij de Romeinen bekend was. In het hele zuiden van Frankrijk is er altijd wel ergens “brandade “ te eten, te vinden of te kopen.

Voor de stokvis: 750 g kabeljauwfilet – 200-250 g zuiver (koosjer) zout – grofgemalen zwarte peper – 3 verse laurierblaadjes, verkruimeld
Voor de brandade: 250 g rode aardappelen – 375 g melk – 2 teentjes knoflook, fijngehakt – 2 eetlepels witte-wijnazijn – 65 ml olijfolie (vergine) – zout en peper – handvol grofgehakte (Italiaanse) peterselie – 1 theelepel fijngehakte tijm