haring-recepten
De Haring
Haring (Latijn: Clupea harengus)
De haring (Clupea harengus) is een slanke, vrij kleine vis met één korte rugvin en zonder zijlijn. Het spierweefsel heeft een hoog vetgehalte en de vis heeft vrij zachte graten. De haring leeft in scholen, die soms reusachtige afmetingen kunnen aannemen. In de loop van het jaar verplaatsen de scholen zich van voedselgebied naar paaigebied. Overdag verblijft de haring in diepere wateren. ‘s Nachts komt de vis naar boven om zich te voeden met plankton.
De haring komt voor in de koude en gematigde zeeën in het Noorden tot in de IJszee en in het zuiden tot in de Golf van Biscaye. Verder wordt haring gevonden in de Noordatlantische Oceaan, bij IJsland, de Zuidkust van Groenland en aan de kust van de Verenigde Staten en Canada. In de Oostzee komt een kleine haringsoort voor.
Belangrijkste natuurlijke vijanden zijn de kabeljauw, wijting, koolvis en diverse walvisachtigen zoals dolfijnen. Ook voor sommige vogels vormt haring een belangrijke voedselbron.
Seizoen
januari tot maart: winterharing; 2 – 6 vissen per kg.
januari tot maart: de Noordzee haring; 3 – 7 vissen per kg.
juli tot december: vette haring; 3 – 6 vissen per kg.
augustus tot april: Fjord haring; 3 – 20 vissen per kg.
Historie
Haring speelt een voorname rol in de geschiedenis van de Lage Landen. De eerste bewoners waren vissers, het land was moerassig en overstroomde vaak. In de late Middeleeuwen was de haringhandel een hoofdpijler van de economie. Deels vloeide de welvaart van plaatsen als Amsterdam, Veere, Maassluis, Vlaardingen en Zuiderzeehavens als Enkhuizen eruit voort.
De haringvisserij was de opmaat tot de latere successen van de kooplieden in de Republiek, de grondslag voor de Gouden Eeuw. Nederland wist telkens zijn voorsprong te behouden op de concurrerende naties. In de negentiende eeuw kwam het accent meer en meer te liggen op kustplaatsen als Scheveningen, Katwijk, Noordwijk, Zandvoort en Egmond.
Per 100 gram bevat hele haring gemiddeld de volgende voedingsstoffen:
16 gram vet*
18 gram proteïne (eiwitten)
Een reeks vitaminen: A1, B1, B2, B6, B12, C, D en E.
Calorische waarde per 100 gram: 222 kcal / 932 kJ
*Het vetgehalte varieert en hangt mede af van het moment van de vangst.
Hollandse Nieuwe
Wat is Hollandse Nieuwe?
Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water. Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten. Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet gaan bestaan. In mei, als de haring voldoende vet is, begint de jaarlijkse periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli. Haring mag dus Hollandse Nieuwe heten als hij goed vet is, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is.
Hollandse Nieuwe in februari?
Alle haring die tussen half mei en juli wordt gevangen, gaat na het kaken en pekelen de diepvries in. Invriezen is bij wet geregeld om te voorkomen dat de mogelijk aanwezige haringworm de consument besmet en ziek maakt. Ingevroren haring kan maandenlang worden bewaard, waardoor de consument het hele jaar door Hollandse Nieuwe kan eten. De haring die later wordt gegeten, kan door het uiterst trage rijpingsproces in het vrieshuis iets voller van smaak zijn.
In de praktijk vervalt na augustus de aanduiding Hollandse Nieuwe. Gebruikelijker is dan de naam ‘maatjesharing’. Het is dezelfde haring, met hetzelfde vetgehalte en door de toepassing van de moderne, snelle vriestechniek van dezelfde kwaliteit als de eerste Hollandse Nieuwe van het seizoen.
‘Maatjesharing’ is maagdelijke haring
Hollandse Nieuwe wordt ook wel maatjesharing genoemd. Deze benaming verwijst naar het biologische stadium waarin de haring zich bevindt. Op het moment dat de Hollandse Nieuwe wordt gevangen, heeft zich nog niet opnieuw hom en kuit gevormd. Na het jaarlijkse paaien is de vis telkens weer ‘maagdelijk’. De aanduiding maatje is een verbastering van maagdje. In België is de Hollandse Nieuwe bekend als ‘maatjes’, de Duitsers spreken van ‘Matjes’.
Haring: culinair
Regionale voorkeuren
De ene Hollandse nieuwe is de ander niet. Veel factoren zijn van invloed op de smaak van de haring. Het vetgehalte, het moment van kaken, de tijdsduur van het rijpingsproces en het zoutgehalte bepalen voor een belangrijk deel de uiteindelijke smaak van de Hollandse Nieuwe. In ons land blijken regionale smaakvoorkeuren te bestaan. Deze voorkeuren zijn historisch gegroeid.
In Amsterdam prefereert men een malse, doorgerijpte, grote haring. Deze haring wordt vrijwel altijd in stukjes gesneden en in veel gevallen gegeten met uien en augurk. De bewoners uit de regio Rotterdam eten het liefst een kleine, licht gezouten haring. In Groningen gaat de voorkeur uit naar een grovere, licht gezouten haring. In Noord-Brabant wordt een kleine, iets zoutere, doorgerijpte haring gegeten. Deze haring is doorgaans iets steviger van structuur.
Haring moet zwemmen
De romige, zilte en malse smaak van de Hollande Nieuwe laat zich niet makkelijk combineren met dranken. Korenwijn (graanjenever), gewone jenever, wodka en aquavit zijn populair. Ook witbier wordt bij haring gedronken. Droge sherry kan een geschikte begeleider zijn, evenals cider (appelwijn). Slechts weinig wijnen komen in aanmerking, waaronder een muscadet uit de Loire.
Haring aan de staart?
Haring aan de staart, in stukjes of op een broodje. Zo kent vrijwel iedereen de haring. Toch zijn er veel meer mogelijkheden om haring te eten. Haring kan uitstekend verwerkt worden in een voorgerecht en laat zich daarbij goed combineren met kaas, appel, kerrie, noten en zelfs met tzaziki, een Grieks gerecht van yoghurt, komkommer en knoflook.
Een goede haring heeft blank, roomkleurig visvlees en is zilverkleurig onder de huid. De smaak moet zilt, romig en iets gerijpt zijn. Het vlees is mals en stevig en de haring moet worden geserveerd op een temperatuur tussen de 5 en 10 graden.
Haringproducten
Product
Omschrijving
Rolmops
haring die als eerste na het Hollandse Nieuwe seizoen wordt gevangen en gemarineerd.
Panharing
gebakken haring en daarna ingelegd in azijn.
Bakbokking
licht gerookte, gefrituurde haring.
Bokking
warm of koud gerookte haring.
Spekbokking
gerookt bij een temperatuur van tussen de 20 en 30ºC.
Strobokking
gerookt bij ongeveer 80ºC.
Kipper
opengevouwen gerookte haringen, zowel warm als koud gerookt.
Met of zonder uitjes?
De smaak van de Hollandse Nieuwe die wij nu waarderen – licht gezouten, zacht en romig – is een andere dan onze grootouders kenden. Haring werd eeuwenlang op een andere manier behandeld, met een afwijkende smaak als resultaat. De vissers gebruikten heel veel zout om de haring te kunnen conserveren. De sterk gezouten vis was enkele maanden houdbaar, maar niet direct eetbaar. Hij moest eerst worden ‘teruggeweekt’ in een mengsel van water en melk. Door dat terugweken kon de haring ook weer net te flauw van smaak worden. Vermoedelijk daardoor is de gewoonte ontstaan haring te eten met wat gesnipperde ui.