Asperges met roereieren
home > asperges > Asperges met roereieren
Snijd aan de onderzijde van elke asperge een stukje (ca. 3 cm.) af. Leg de asperges hierna in ruim koud water. Een kwartiertje is al voldoende maar langer mag ook(na 3 uur moet het water worden ververst).
Breng in een passende pan een royale hoeveelheid water aan de kook. Voeg per 2 liter 1 theelepel zout toe. Leg de asperges in het kokende water en lat ze boven een niet al te hoog afgestelde warmtebron, met het deksel op de pan, 10-14 minuten koken. Schakel de warmtebron uit en laat de asperges in de gesloten pan nog 10-14 minuten staan. Laat de asperges even uitlekken. Houd ze daarna warm op een voorverwarmde schaal. Dek de asperges af met aluminiumfolie. Klop in een kom eieren en melk los. Voeg wat zout en peper toe. Verhit een wok en laat de boter er even doorwalsen. Voeg het eiermengsel toe en laat alles, onder voortdurend roeren en omscheppen stollen. Strooi er tijdens het omscheppen geraspte kaas en tuinkruiden over. Houd de roereieren warm in een kom die met aluminiumfolie is afgedekt. Doe alle voor de saus aangegeven ingrediënten in een hittebestendige kom. Laat staan tot de ingrediënten allemaal op kamertemperatuur zijn gekomen. Roer alles krachtig door elkaar. Plaats de kom in een pan waarin water tegen de kook aan wordt gehouden. Blijf met een elektrische garde (op de laagste stand) zolang roeren tot de massa licht is gebonden. (na ca. 2½ min.). Neem de kom uit het heet waterbad. Blijf zolang roeren en kloppen tot een egale en luchtige saus is verkregen. Schenk de saus in een met kokend water omgespoelde thermoskan.
Serveertips:
Presentatie: leg de asperges in het midden van de voorverwarmde borden. Schep aan een zijde de roereieren er naast en schenk de saus aan de andere kant van de asperges. Geef er gekookte (kriel)aardappeltjes bij. Zelf geef ik er, in plaats van aardappelen, graag wat warm en knapperig stokbrood bij.
Ingrediënten voor 4 personen
1¾-2 kg verse asperges, geschild, zout, 6 eieren, 4 eetlepels melk, witte peper uit de molen, 40 gram boter, 1 eetlepel fijngeraspte oude of overjarige Boeren Goudse of Parmezaanse kaas, 1 eetlepel fijngehakte (blad)peterselie, 3 theelepels fijngesneden kervelblaadjes, Voor de saus: 2 eierdooiers, 1 ei, 2 theelepels limoen-of citroensap, gezeefd, 75 gram boter, zacht geroerd, 4 eetlepels droge witte wijn, zoals Pinot Blanc (Elzas) of koude groentenbouillon of kookvocht van asperges, zout, witte peper uit de molen