Tournedos van Limousin-rund gevuld met EKO-paddestoelen in morielje-saus

home > recepten-uit-frankrijk > Tournedos van Limousin-rund gevuld met EKO-paddestoelen in morielje-saus

Garnituur:Aardappelpuree en afhankelijk van het seizoen stevig smakende groenten. Garnituur op het bord scheppen, biefstuk erop, saus eromheen, eventueel afmaken met een takje kervel.Wat drinken we erbij? Ga even de kelder in voor een mooie, stevige Bourgogne; meer bos proef je met een noordelijke Rhône-wijn, Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage of Saint-Joseph erbij.

Dit demonstratierecept is bereid door Vincent Helberg op de Fair-Culinair ’99. Het recept is voor ervaren kookliefhebbers maar is na een paar keer oefenen zeker een succesnummer bij uw gasten! Neem voor de biefstukken bij voorkeur biologische Limousin-biefstukken van de haas, voor de oesterzwammen bij voorkeur EKO- en voor de olie pompoenpitolie en voor de jus het liefst jus de veau die sterk is ingekookt. Benodigde materialen: keukengaren, een pannetje met een deksel, een koekenpan, een zeef, een ovenplaatje en een staafmixer.

Bind een touwtje om elke tournedos zodat ze bij het bakken in vorm blijven, leg ze een half uur uit de koelkast. Zet ondertussen een pannetje water op en breng het aan de kook. Zodra het kookt: vuur uit, morieljes erin en 20 minuten laten weken met de deksel op de pan. Daarna zeven en af laten koelen. Bak de oesterzwammen met de sjalot in ruim pompoenpitolie en zet ze weg om af te koelen.

Verwarm een koekenpan flink en “blus hem af” met olijfolie en boter, bak daarin de biefstukken aan twee kanten bruin. Rol ze daarna nog even door het vet om ze dicht te schroeien. Laat ze op een lauwe plaats heel even rusten, uit de pan.

Snijd ze zodra ze zijn aan te pakken evenwijdig aan de platte kant doormidden en verdeel de gebakken paddestoelen over de rode zijde van 4 van de 8 helften.

Leg deze op een ovenplaatje, niet tegen elkaar, en leg de andere helften er met de rode kant bovenop. Schuif ze in een voorverwarmde oven van 200 graden Celsius gedurende ruim 10 minuten. De ingekookte fond verwarmen tot kookpunt en knoflook heel toevoegen, na vijf minuten deze weer verwijderen, met de staafmixer de koude klontjes boter erdoor mixen, de saus mag niet meer koken!

Op smaak brengen met de wijn en de Aceto Balsamico, op laag vuur warm houden en de geweekte morilles in plakjes snijden en toevoegen. Dit moet wel snel gebeuren! crème- fraîche erbij en alles goed loskloppen.





Ingrediënten voor 4 personen

Hoofdgerecht

Ingrediënten voor 4 personen:

4 stuks, biefstuk van de haas
200 g oesterzwam
1 kleine sjalot
1 scheut olie
Olijfolie
Bakboter
20 cl. jus
2 teentjes knoflook
50 g boter, koude, in klontjes
1 scheut wijn, rode
1 scheut aceto balsamico
40 g crème fraîche
50 g morielje, gedroogde, ongeweekte
Peper
Zout