Kalfslappen «alla finanziera»

home > recepten-uit-italie > Kalfslappen «alla finanziera»

Was de champignons goed, verwijder de steeltjes en snijd de champignons in plakken. Zet ze weg in koud water waar wat citroensap aan is toegevoegd. Maak de kalfsnier schoon. Verwijder het vet, de peesjes en eventueel ook het vlies. Snijd de kalfsnier in plakken, dompel deze even in kokend water waaraan op het laatste ogenblik enkele druppels azijn worden toegevoegd en snijd de plakken in kleine stukken. Giet de champignons af, laat ze goed uitlekken.
Maak de boter warm en fruit daarin de ui goudgeel. Voeg er dan de plakken kalfsnier aan toe en laat het geheel enkele minuten stoven op een zacht vuur. Schenk de witte wijn in de pan en laat de wijn inkoken tot deze bijna is verdampt. Doe er vervolgens de champignons, peper en zout bij. Laat dit mengsel gedurende 15 minuten sudderen. Voeg de peterselie en de olijven toe. Laat het geheel nog eens 5 minuten zacht koken. Neem de pan van de warmtebron. Dit mengsel wordt financière genoemd.
Verhit de olie in een pan met dikke bodem, laat de kalfslappen rondom snel dichtschroeien. Strooi dan zout en peper op het vlees. Draai het vuur lager en laat de kalfslappen ca. 15 minuten zacht braden. Neem de kalfslappen uit de pan. Leg het vlees op een voorverwarmde schaal en houd het warm.
Roer de bloem en de vermout door het braadvet tot een gladde saus is ontstaan. Schenk hier in gedeelten de bouillon bij en schep het champignon-uimengsel (de financière) erdoorheen.
Leg de kalfslappen op een verwarmde schotel en schep de financière eromheen. Dien het gerecht meteen op.
Serveer bij dit gerecht bijvoorbeeld een frisse salade en aardappelpuree.





Ingrediënten voor 4 personen

De toevoeging «alla finanziera» (of in ‘t Frans «à la financière») aan een gerecht wil zeggen dat met de kosten van het gerecht geen rekening gehouden is. Een financier is immers een beheerder van geld, die daarmee zaken doet.
Gerechten «à la financière» behoeven niet altijd kostbaar te zijn, maar de gebruikte ingrediënten moeten wel uitstekend tot hun recht komen.

Voor 4 personen:
4 kalfslappen – 200 g champignons – 2 eetlepels citroensap – 150 g kalfsnieren – 2 eetlepels azijn – 50 g boter – 1/2 gesnipperde ui – 1 dl witte wijn – zout, peper uit de molen – 2 eetlepels fijngehakte peterselie – 50 g in vieren gesneden olijven – 50 g olie – 3 eetlepels rode vermout – 30 g bloem – 2 1/2 dl bouillon (van tablet mag)