Couscous met kip, lams- en rundvlees
home > recepten-uit-tunesie > Couscous met kip, lams- en rundvlees
De couscous op een grote platte schaal uitspreiden. Zout in 2 liter water doen en ½ liter daarvan op de couscous sprenkelen. De overige 1½ liter apart houden. 1 eetlepel olie op de couscous sprenkelen en alles zolang met de hand mengen tot alle water en olie opgenomen zijn. De couscous onder een schone doek 20 minuten bij kamertemperatuur laten wellen.
In die tijd het schapen- en rundvlees afspoelen, droogdeppen en in blokjes snijden. In een pan 6 eetlepels olie verhitten en daarin het vlees 6 minuten aan alle kanten bakken. Na 5 minuten de geschilde, gesnipperde uien toevoegen. De bouillon erbij gieten en alle met het deksel op de pan 50 minuten zachtjes laten trekken.
Kipfilet in stukjes snijden en in de nog overgebleven 3 eetlepels olie aan alle kanten knapperig bruin bakken. Kipstukjes 20 minuten voor het einde van de baktijd van het schapen- en rundvlees daaraan toevoegen, samen met de bakolie.
De geperforeerde inzetbak van een snelkookpan (of een stevige zeef of vergiet) bedekken met een stuk neteldoek. De couscous hierin leggen. De achtergehouden 1½ liter water met zout in de pan doen en aan de kook brengen. De couscous ca. 40 minuten in een open pan gaar laten stomen, daarna op een grote schaal overdoen en er met de vingers kleine balletjes van draaien. Vergiet of rooster weer op de pan zetten boven het kokende water (zo nodig nog water erbij doen) en telkens een handjevol couscous erin leggen terwijl men de bolletjes tussen de handpalmen wrijft. Als alle couscous op het rooster ligt, nog 20 minuten zachtjes laten stomen.
Intussen de groenten klaarmaken. De kikkererwten in hun weekwater ca. 1 uur koken. Sperziebonen afhalen en eventueel breken. Koolrabi eerst in vieren en dan ook in plakken snijden. Geschrapte wortelen in plakken en paprika’s in stukjes snijden. Courgette in plakken verdelen. Preien in ringen snijden.
In een pan 75 g boter verhitten, hierin de groenten even fruiten en dan ¼ liter bouillon erop gieten. Deksel op de pan en alles nog 20 minuten laten stoven.
De tomaten in stukjes snijden, de geschilde teentjes knoflook fijnhakken en op zout kneuzen. Na 10 minuten aan de groenten toevoegen.
Het vlees en de groenten pittig kruiden met zout, komijn, cayennepeper en chilisaus. De gare couscous op een grote, vrij platte schaal overdoen en de nog overgebleven 75 g boter erdoor roeren. Erwten afgieten. Nu de groenten, het vlees en de erwten mooi op de berg couscous verdelen.
Het kookvocht van vlees en groenten vermengen met de resterende bouillon en deze flink kruiden met cayennepeper en chilisaus. Een beetje hiervan op de couscous gieten, de rest apart erbij geven. Ten slotte nog kaneel op de couscous strooien (in Tunesië worden er ook nog gemalen rozenblaadjes op gestrooid). Zo warm mogelijk serveren.
Couscous wordt zonder bijgerechten en met de handen gegeten, maar met lepel en vork gaat dit ook goed. In Tunesië wordt er karnemelk of zure melk bij gedronken.
Ingrediënten voor 4 personen
Nodig voor 6 personen
750 g couscous (in pakken in de handel) – 3 liter water – 2 theelepels zout – 9 eetlepels olijfolie – 250 g mager schapenvlees – 250 g rundvlees (muis) – 4 uien – ½ liter warme bouillon – 4 kipfilets – 250 g kikkererwten (een nacht van te voren in de week gezet) – 200 g sperziebonen – 250 g wortelen – 250 g koolrabi – 3 groene paprika’s – 200 g courgette – 200 g prei – 150 g boter – 6 tomaten – 3 teentjes knoflook – zout – komijn – cayennepeper – chilisaus – kaneel