recepten-uit-spanje

ETEN & DRINKEN

De spanjaarden eten heel wat af op een dag. Spanjaarden maken lange dagen, waardoor de maaltijden nogal verspreidt zijn geraakt. De zon bepaald de dagindeling. Ze beginnen vroeg, maar houden op het heetst van de dag Siësta.

De maaltijdindeling van een gemiddelde spanjaard is dan ook als volgt:

07:00 uur Licht ontbijt.
11:00 uur Kleine maaltijd
14:00 uur Lunch
17:00 uur Tapas tijd!
21:00 uur Diner

Doordat de spanjaarden zelf laat eten zijn de meeste restuarants dan ook niet voor 21:00 uur geopend.

Tapas

Tapas, de spaanse lekkernijen, zijn inmiddels doorgedrongen tot heel europa. Toch zijn ze nergens zo lekker als onder de spaanse zon.

Een beknopte geschiedenis over oorsprong en traditie

La tapa” kan eigenlijk worden beschouwd als voedsel wat er voor dient om de tijd uit te houden tussen lunch en avondeten. Sommigen denken dat de tapa is ontstaan door Spaanse koning Alfonso de 10e, die omdat hij ziek was, kleine hapjes van zijn voedsel nam in combinatie met wat wijn. Eenmaal hersteld van zijn ziekte, gaf de koning opdracht om voortaan geen wijn meer te serveren in het Spaanse land, zonder dat er een hapje bij werd geserveerd.

Dit verhaal kunnen we vergeten als we in overweging nemen dat de eerste tapa onstond door de behoefte van boeren en werklui in de bouw om tussendoor wat kleins te eten zodat ze het wat beter volhielden tot aan de hoofdmaaltijd. Deze maaltijd, een zeer vette, zette hun lichaam zo aan de gang dat ze een ‘siesta’ nodig hadden om het voedsel goed te kunnen verteren. Deze ‘siesta’ duurde al snel enige uurtjes. Het vetgehalte van de snack vroeg om wat wijn, de alcohol bevorderde de spijsvertering en warmde het lichaam op in de winter. In de zomer wordt in het zuiden de ‘gazpacho’ (koude tomatensoep), gedronken in plaats van wijn wat het lichaam onnodig warm laat worden in plaats van de gewenste verfrissing.

Toen de ‘botillerias’ (bottle-shops) en ‘tabernas’ (tavernes) in heel Spanje opkwamen, bleef de wijze koning effectief. Om deze reden werden de geserveerde glazen wijn afgedekt met een plakje gerookte ham of kaas, met twee doelen: ten eerste werd hiermee voorkomen dat insecten of andere kleinigheden in de drank terecht kwamen en ten tweede werd er bij de drank iets gegeten waardoor de alcohol beter werd verwerkt door het lichaam. We kunnen er wel vanuit gaan dat deze versie de goede is en hiermee ‘la tapa’ was geboren in Spanje. Een stukje voedsel dat diende als deksel op het glas. (tapa betekent in het Spaans immers ‘deksel’) Een Spaanse traditie was hiermee geboren, eentje die inmiddels al ver over de grenzen is geadopteerd.

De lange tijd die er over heen gaat tussen ontbijt, vroeg in de morgen, en het middagmaal in de late uurtjes van de dag, dwong de Spanjaarden ertoe om zich te vergrijpen aan een ‘tentempié’ (snack), apperetief of de ‘tapita’, met als bijkomstigheid dat de mensen tijdens het nuttigen de tijd hadden om van gedachten te wisselen over hun werk en dergelijke. Dit maakte het eten van de tapa tot een gezellige aangelegenheid. Een traditionele drank die wordt gedronken wij een tapa is wijn; ‘peleón’ (jong en goedkoop) of „reserva” (lange tijd gerijpts op eikenhouten vaten) wijn uit de regio: jong ‘txakolí’ in Baskenland, Penedés wijn of Cava (een soort champagne) in Cataluña, ‘ribeiro’ in het Noordwesten, jonge Valdepeñas of Rioja wijn in Castile en in centraal Spanje of sherry in het zuiden van het land. In Asturias en de noordelijke streken waar veel appelen groeien, vervangt de cider de wijn.

De tapa recepten varieren door de afwijkende smaken en de traditionele gastronomische gewoontes van de verschillende streken. Maar gewoonlijk worden er wel altijd olijven en droge noten geserveerd. Samen met de olijven, stukjes knofolok of gerookte ham of worstjes, plakjes kaas of ham werden de hapjes wereldberoemd. Niet meer tot doel om het glas af te dekken, maar met een veel groter doel: de mensen bij elkaar brengen tijdens het nuttigen. Inmiddels worden er wereldwijd steeds nieuwe tapas geboren, die worden bereid uit verschillende soorten voedsel. Of het nu gaat over vlees, vis, groenten of eieren; al deze ingredienten kunnen worden gebruikt voor de bereiding van tapas.

Tapas kennen ook hun gefrituurde variaties. De bekende calamares, kaaskroketten, pikante aardappeltjes, worstjes maar ook albondiga’s (gehaktballetjes) zijn in de meeste zaken waar ze tapas verkopen wel te krijgen. Maar ook minder bekende, zoals aubergines, of smakelijke sperziebonen. Vult u dit dan nog aan met een tortilla (aardappel omelet), sardines en gamba’s dan heeft u een totale en complete lunch binnen. Dit laatste heeft er dan tot geleid dat u eigenlijk geen hapje tussendoor meer nuttigt, maar een complete maaltijd, iets wat u er toe brengt om één van de Nederlandse tapa- bars of restaurants te bezoeken.

Olijven

Olijven zijn niet meer weg te denken uit de spaanse cultuur. Ze worden gebruikt in maaltijden en als tapas. Elke streek heeft zijn eigen manier van bereiden. De grote olijven worden meestal gebruikt om te eten en van de kleinere soorten maken ze olie.

De Sierra de Guara kent verschillende olijfgaarden. In de winkels kun je olie en olijven uit de streek kopen.

Waar komen de olijven oorspronkelijk vandaan?

De olijfboom behoort tot de oudste gecultiveerde bomen van de wereld. Van origine komt de boom uit het gebied wat tegenwoordig Israel, Libanon, Kreta en Cyprus heet. Het joodse volk kent de olijf al ruim 3000 jaar! Rond 600 voor Christus werd het kweken van olijfbomen verspreidt naar Griekenland en Noord Afrika. De Arabieren en Romeinen namen het mee naar Spanje. Nu nog is de arabische invloed terug te vinden in het woord. In spanje heten olijven “ aceituna” en heet de olie “aceite”. Dit zijn van oorsprong arabische woorden.

Tegenwoordig staan in Spanje, s’ werelds grootste producent van olijfolie, meer dan 190 miljoen olijfbomen.
Vroeger werden de beste olijven door Italiaanse bedrijven opgekocht en onder hun etiket verkocht, maar het zelfbewijstzijn van de Spaanse producten is enorm gegroeid.

Hoe wordt olijfolie gemaakt?

Hoewel Spanje 70 verschillende soorten olijven telt, overheersen picudo en picual de olieproductie.
Olijfbomen kunnen goed tegen de Spaanse zon, maar moeten wel voldoende water krijgen om de heetste periode te overleven. Irrigatiesystemen worden dan in en om de olijfgaarden gelegd.
Olijven lijken wat de teelt betreft op wijnstokken. Ze moeten zorgvuldig worden gesnoeid, want hun vruchten groeien bij voorkeur aan jong hout.

Het oogsten van de olijven vindt plaats tussen eind november en eind februari. Kwaliteitsbewuste producenten zien af van machinaal oogsten, omdat dat de bomen beschadigt.
De olijven worden meestal met een stok, guales, uit de boom geslagen en worden met de hand in manden verzameld. Daarna worden de olijven gewassen en van bladeren en stronken ontdaan.
Voor de olie worden de olijven aansluitend gemalen. Bij grote, oude stenen maakstenen die haast niet warm worden, blijft het aroma prima behouden.
In traditionele persen worden de olijven op schijven van kokosvezels, de capachos, verdeeld en hydraulisch geperst. Moderne machines kunnen tot 100 ton per dag verwerken. Tijdens het persen mag de temperatuur niet boven de 30 ºC komen.

Er is ongeveer 5 kilo olijven nodig om 1 liter olijfolie te verkrijgen.

Na de pers moet de roodachtige olie geklaard worden om deze van het plantensap, alpechin, te scheiden.Traditioneel wordt olie opgeslagen in trujales, grote aarde potten. Voordat de olie gebotteld wordt, is eerst filteren nodig.

Spaanse kazen

De fransen staan bekend om hun kazen, maar de spanjaarden hebben ook een paar lekkere producten in de aanbieding. De kazen worden van geitenmelk, schapenmelk en van koeienmelk gemaakt. Vooral in de Sierra de Guara en de pyreneen gebruiken ze veel schapenmelk. Schapen zijn hier goed te houden, ondanks de droogte en schaars voedsel kunnen deze beesten zich goed handhaven.

Serrano Ham

Als je in Spanje zomaar een bar binnen gaat, zie je van die gedroogde varkenspoten aan haken aan het plafond hangen. Het typische droge klimaat en de bereiding van de ham zorgen ervoor dat het niet bederft. In Spanje wordt het als tapa of als voorgerecht veel gegeten.

De oorsprong van de ham ligt in de tijd dat het katholieke Spanje strijd leverde met islamitische Moren. Toen stond het eten van varkensvlees voor een geloofsovertuiging.
Zo meenden de Castilianen dat ham de mensen kon bekeren tot het christelijke geloof. In die tijd waren er nog niet veel conserveringsmethodes om voedingsmiddelen lang te bewaren. Wel gebruikelijk was het zouten en drogen. Zo lag het drogen van vlees, waaronder de varkenspoot, voor de hand.

Feit is dat de Ibérico-ham (pata negra) nog altijd legendarisch is. Het is ham gemaakt van een halfwild zwijntje: het cerdo ibérico of iberisch varken.

Drank

Cava Een heerlijk bruisende spaanse wijn

Spanje is vooral het land van de wijnen en de sherry’s. Hier vind je ongelooflijk veel verscheidenheid in wijnsoorten en wijngebieden. Spanje is vooral de afgelopen jaren flink in opkomst als het over wijn gaat en staat geheel onterecht nog steeds in de schaduw van grote wijnbroer Frankrijk. Spanje is vooral ook het land van uitersten. Dit vind je ook terug in de wijn. Het warme zuiden is een ideale plek om de druiven te laten groeien die bestemd zijn voor de sherrybereiding, het midden (de Meseta) doet ongelofelijk zijn best de kwaliteit op een hoog niveau te brengen en te houden en Rioja is bijna wel het meest bekende wijngebied in Spanje.

Daarnaast heeft Spanje ook heel veel lokale en streekgebonden dranken, waaronder ondermeer gedistilleerde dranken en likeurs. Likeurs die een prima begeleiding vormen bij een kop koffie of een heerlijk nagerecht.

Recepten uit Spanje