recepten-uit-china

De keuken in China.

De vier belangrijkste keukens van China:
Geen schotel is een hoofdgerecht, ze zijn allemaal even belangrijk.
Door de grootte van het land en zijn enorme aantal inwoners is het eigenlijk onmogelijk om over de Chinese keuken te spreken. Maar de Chinese keuken behoort tot de fijnste ter wereld. Het land heeft vier belangrijke of bekende keukens:
De Beijingkeuken, de fijne keuken van het voormalige, keizerlijke hof.
De Sichuankeuken met de vaak nogal vette, maar pikante maaltijden door het rijkelijke gebruik van kleine, rode chilipepers.
De Kantonese (Guangzhou) keuken met zoetzure accenten. De meeste gerechten worden er ‘al roerend gebakken’, waardoor smaak en sappigheid van vlees en groenten bewaard blijven.
De Shanghaikeuken, die nogal zout is. De gerechten zijn over het algemeen nogal machtig en er worden veel scherpe sauzen bij gegeven.

Evenwicht in smaken:
Het geheim van goed Chinees koken zit in de versheid van de ingrediënten en het evenwicht tussen de smaken. De Chinese kok bereikt vaak geraffineerde verschillen in smaak door van het grote assortiment ingrediënten kleine beetjes te gebruiken in verschillende, maar goed bij elkaar passende gerechten.
Onontbeerlijk in de Chinese keuken zijn: olie, sojasaus, azijn, verse knoflook en gember, sjalotjes, prei, bieslook en natuurlijk rijst en thee.
Alle verschillende soorten sojasaus worden gemaakt van sojabonen, bloem en water. De smaak is meestal zout. De meeste sojasauzen zijn zeer geconcentreerd. Sojasaus wordt hoofdzakelijk in stoofschotels verwerkt en is vaak een onderdeel van dipsauzen. De aromatische oestersaus ziet eruit als sojasaus, maar smaakt heel anders. Het is een saus gemaakt van het sap van verse oesters en toch smaakt de saus niet echt naar vis. Een beetje oestersaus versterkt de smaak en de geur van een gerecht. Daarnaast worden gerechten op smaak gebracht met rijstwijn of rijstazijn.

Plantaardig:
Dierlijke vetten worden zelden gebruikt. Bakken, braden en frituren gebeurt vrijwel altijd in plantaardige olie. Heel geliefd, maar duur is arachideolie. Het is een neutrale olie met een zachte nootachtige smaak. Sesamolie, gemaakt van geroosterd sesamzaad, heeft een tamelijke sterke sesamgeur en -smaak. Deze olie wordt zelden gebruikt om mee te bakken, maar wordt als smaakmaker aan gerechten toegevoegd. De favoriete specerij is het vijfkruidenpoeder. Het is een mengsel van steranijs, roze peperkorrels, venkel, kruidnagel en kaneel. Het poeder is kruidig, geurig, scherp en zoet. Roze peperkorrels (szechuan) en steranijs worden ook afzonderlijk gebruikt.

Chinese gedroogde paddestoelen zijn bekende smaakmakers in de Chinese keuken. De bijna zwarte wolkenoren of boomoortjes hebben een stevige structuur en een heel lichte rooksmaak. Gedroogde shii-takes geven gerechten een pittig aroma. Gedroogde paddestoelen worden voor gebruik 20 minuten in heet water geweekt. Heel geliefd is tofu, het wordt van gele sojabonen gemaakt en smaakt eigenlijk naar niets. Het wordt meestal in gerechten verwerkt, maar ook apart tijdens de maaltijd gegeten.
Roerbakken is de meest karakteristieke methode in de Chinese kookkunst. Bijna alle gerechten worden in de wok bereid. Alle ingrediënten moeten in stukjes worden gesneden om ze snel te kunnen koken. Er kan soep in worden gemaakt, spinazie kan erin slinken en andere ingrediënten kunnen er snel in gebakken worden. Rijst, groenten en dimsums worden in een stoompan bereid.

Uitgebreid tafelen:
In China wordt uitgebreid gegeten. Het hoeft niet per se veel te zijn, maar wel veel verschillende gerechten. Al die gerechten komen tegelijk op de meestal ronde tafel. Voor een groot feest worden de gerechten soms na elkaar in gangen geserveerd. Iedereen eet met stokjes rechtstreeks uit de schaaltjes en gebruikt zijn eigen kommetje als een soort lekbakje. De vaste bestanddelen uit soep worden ook met stokjes gegeten, de vloeistof daarna met een porseleinen lepel. Witte rijst of mie zijn vaste begeleiders, kleefrijst wordt alleen bij zoete gerechten gebruikt. Bij de maaltijd wordt rijstwijn gedronken. Thee wordt aan het begin en einde van de maaltijd geserveerd. In China vindt men het lekker om de maaltijd niet met soep te beginnen, maar te beëindigen.

Recepten uit China