recepten-uit-griekenland

Eigenlijk zijn de dagelijkse maaltijden van ons Atheners behoorlijk saai. Duizenden jaren voordat jullie het opnieuw zullen bedenken, noemen wij ons al hoofdzakelijk groente-eters. Enige weldenkende lieden zullen deze gewoonten zeker over enkele duizenden jaren nog volgen. Wat zeg ik? Enkele? Ik voorspel u bij deze dat over enkele duizenden jaren alle volkeren der wereld tot het vegetarisme zijn bekeerd. Jawel, wij weten best al heel wat over gezond eten en drinken.

Het belang van groenten en fruit bijvoorbeeld, en de gunstige uitwerking van vis zijn ons bekend.
Gezondheid is dan ook eigenlijk het enige waarmee onze vrouwen rekening houden bij het samenstellen van een maaltijd, de fantasie ontbreekt volledig. Er zijn ook nauwelijks Grieken die er een speciale kook-slaaf op na houden, maar meestal zijn zoals ik al meldde in een andere tekst de vrouw des huizes of een opgeklommen slavin de baas in de keuken.

Oud Grieks eten, opnieuw bereidt

Oud Grieks eten, opnieuw bereidt

Mannenwerk
De man heeft bij de voedselbereiding ook een taak: hij gaat iedere ochtend naar de agora, om inkopen te doen. Dat is volgens mij toch niks voor de vrouw, zo’n woelig plein waar zelfs regelmatig vechtpartijtjes plaatsvinden! Hoewel, er lopen ook ambtenaren rond die de orde bewaren en zorgen dat de mannen ongestoord langs schreeuwende marktkooplui en door de vishallen kunnen lopen.
Voordat de mannen naar de markt vertrekken hebben ze hun ontbijt met het gezin al achter de kiezen. Dat bestaat, elke dag weer, uit een soort granenpannenkoek, die voor de smaak in pure wijn gedoopt wordt (Ik vind het maar niks, ‘s morgens aan de alcohol, maar zo proeft het tenminste ergens naar). Hebben ze na het verorberen daarvan nog steeds honger, dan zijn er nog wat olijven en gedroogde
vijgen.

De groentewinkel
Stel nou dat je met een Griekse man of met een inkoopslaaf, want die konden de allerrijksten zich veroorloven, als toerist over de agoramarkt loopt, dan kom je ondanks de relatieve soberheid van de Griekse maaltijden toch nog een behoorlijk aantal ingrediënten tegen.

Bonen zijn onmisbaar, als ze niet vers te krijgen zijn dan heeft altijd een kraam ze wel gedroogd. Die bonen worden gebruikt om moes te maken, te roosteren, of koeken te bakken. Ook eten de Atheners linzen, en erwten in vele soorten en zelfs kleuren, zoals rood, zwart, en wit.

Een dunne pap van erwten en linzen, genaamd etnos, is bepaald niet favoriet bij de kleine Griekse kindertjes. Daarom kan mama tot in den treure blijven vertellen hoe lekker Heracles dat gerecht wel niet had gevonden. Mijn bescheiden persoonlijke mening is ook dat die nieuwerwetse ettertjes gewoon niet moeten zeuren!

Behalve op bonen zijn de Atheners ook gek op salades en gekookte groenten. Die worden beide gemaakt met azijn, olie en kruiden. Eigenlijk lijken die gerechten heel veel op de maaltijden die volgens mij 2500 jaar later nog steeds in Griekenland gegeten zullen worden, er zitten nu eenmaal veel producten uit de streek in.

Groentes die wij Grieken kennen zijn onder andere asperges, bieten en kool. Niet echt groente maar ook heel bekend: Uien, die we al sinds Homerus kennen, en knoflook, waaraan de grote arts Hippocrates een laxerende werking toeschrijft.

Het aantal kruiden is groot, sommige wetenschappers maken lange lijsten met allemaal lastige wetenschappelijke namen. Vinden archeologen die ooit nog eens terug, dan zullen ze versteld staan. Toch spelen de kruiden niet echt een belangrijke rol, en ze worden door het armere deel van de bevolking dan ook weggelaten.

Hoewel de wetenschappers steeds weer de kwaliteiten van groente en fruit prijzen, en ook de historici (waaronder ik) blijven onderstrepen dat de voorvaderen daarmee sterk geworden zijn, zien we dat de Atheners steeds meer vlees en vis gaan eten. Dat is pas echt te merken op de feestmalen, waar zelfs exclusieve vogelsoorten zoals de pauw worden geserveerd, maar ook op het normale dagelijkse menu komt tegenwoordig meerdere malen per week een stukje varkensvlees voor. Maar daar komen ze snel van terug, dat zeg ik u!

(Ongezonde) dierproducten
De wetenschap heeft ook in ‘klassiek’ (zo noemen jullie ons tijdperk geloof ik) Athene al invloed op de eetgewoonten, want zij raadt het gebruik van rundvlees af (de geschiedenis herhaalt zich ooit, denk ik..). Hippokrates wijst de mensen op het gevaar daarvan, en raadt iedereen aan , als ze dan toch zo nodig vlees willen, om varkensvlees te gebruiken. En natuurlijk vis, die zo goedkoop verkrijgbaar dat hij net zo normaal is bij de maaltijd als water bij de was.
Vleessoorten die hier eigenlijk vooral aan de rijken zijn voorbehouden, zijn kippen, haas en ander wild.

Een varken wordt geslacht

Behalve voor de vleesproductie hebben dieren, en dan vooral schapen en geiten, nog een andere functie: ze zorgen voor melk, die wordt verwerkt tot kaas. Inderdaad, ook wij oude Grieken kennen broodbeleg. Dat wordt meestal gelegd op de ronde broden, die de bakker verkoopt, maar ook door de armere Atheners zelf worden gebakken. Het geheel wordt weggespoeld met water, melk of wijn. Die importeert de havenstad Athene (die in haar nabijheid niet veel wijngaarden heeft) van eilanden als Rhodos en Lesbos. Om de wijn te conserveren op de zeereis die hiervoor nodig was gooien ze er onder andere pekelwater en andere mengsels bij. Misschien dat dat ooit nog een delicatesse wordt, ik vind het niet te pruimen!

Omdat de Griekse wijn nogal troebel en zwaar is, wordt ‘ie meestal gemengd met water in een soort grote vaas, een krater. Op dit plaatje zie je een groot exemplaar van zo’n vaas die we naar Frankrijk exporteerden.

Avondeten
Eigenlijk heb ik de belangrijkste maaltijd van de dag nog niet echt genoemd: het avondeten (deipnon). Dat wordt bereidt met de hierboven beschreven ingrediënten. De Athener nuttigt het avondeten echter niet vaak alleen met zijn familie, vrienden worden regelmatig uitgenodigd. Ook gaat de heer des huizes vaak naar een soort vereniging waar de leden samen eten, en trekt hij bij goed weer regelmatig naar het strand om met anderen een vismaaltijd klaar te maken.

Dat is zo’n algemeen gebruik dat er zelfs een apart werkwoord voor is: aktazein (van akte = strand, kust). Overigens trekt de man wat zijn gastronomisch leven betreft zijn eigen plan, het vrouwtje wordt meestal niet op de hoogte gesteld van zijn dinerplannen, ook niet als er tien mensen over de vloer komen ‘s avonds. Als men als toerist eens uitgenodigd mocht worden, probeer haar niet eerder te waarschuwen, het is normaal dat het zo gaat. Ik vind echt dat die vrouw eens wat meer rechten moeten krijgen. Ieder volk z’n eigenaardigheden, zal ik maar zeggen.

Wanneer veel mensen (lees mannen) bij elkaar kwamen om te eten en te drinken komen we in de richting van een feest(maal) Dat is zo’n belangrijk gegeven in de Griekse cultuur dat wij er een aparte pagina over hebben gemaakt.

Een ding is nog leuk om hier te vermelden: om ‘groot onheil’ af te wenden doneert de stad Athene iedere dag ook een maal aan een aantal armen, die door loting uitverkoren worden. Die uitgekozen mensen heten parasieten (van para sitein = bij iemand anders eten), een woord waarvan ik tekenen zie dat het later een héél andere betekenis gaat krijgen

Dat ingeloot worden voor een armenmaaltijd is niet zo’n groot voorrecht als het lijkt, want opeens is het koken dan geboden aan allerlei religieuze voorschriften zoals een zoutverbod. Daarom heeft de stad enige hulpmiddelen om te zorgen dat iedereen op komt dagen: er staan zware (geld)boetes op het afwezig zijn bij de armenmaaltijd, die altijd op een vaste plaats in de stad gehouden wordt.

Recepten uit Griekenland